Le terme « andouille » remonte au Moyen Âge avec des utilisations bien différentes. Le mot andouille peut désigner finalement une élaboration charcutière composée le plus souvent de viande de porc avec une addition de sel, poivre et diverses épices. Même si la base reste la même, chaque région a sa recette avec comme fer de lance l’andouille de Guéméné. Le met est puissant au nez, riche en bouche et dégage des arômes rustiques.
La difficulté de ce met est d’arriver à trouver l’équilibre entre les notes puissantes de l’andouille et un vin pas Trop structuré qui risquerait de prendre le dessus sur la charcuterie plutôt sèche.
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UN VIN BLANC AVEC DE L’ANDOUILLE
Pour accompagner votre andouille avec un vin blanc, vous avez deux possibilités. Soit vous partez sur un vin blanc sec, vif et droit en bouche, qui arrivera à soutenir les notes relevées et de caractère grasses à sa tension, nous pensons à des vins blancs de Loire à base de Sauvignon par exemple, soit vous choisissez des vins blancs plus ronds et minérales qui accompagneront la charcuterie sans se faire manger par sa puissance.
Le choix se fera donc sur la sensation en bouche que vous désirez.
> Pouilly Fumé Florilège 2018 – Jonathan Didier Pabiot
Cette cuvée sur Pouilly Fumé est l’œuvre d’un jeune vigneron, Jonathan Didier Pabiot qui a repris l’entreprise familiale en 2005. Il propose là une cuvée en biodynamie, et assemble plusieurs parcelles de l’appellation. Son Sauvignon est intéressant car très aromatique, sur des notes standards d’agrumes et de fruits exotiques. Sa finale riche est gourmande se termine par une petite tension. Une belle bouteille à découvrir, et surtout une propriété à surveiller de près !
> Chablis 1er cru 2013 La Forest – Dauvissat
Nous ne présentons plus le domaine Dauvissat, c’est pourquoi nous ne nous étalerons pas sur son talent, mais plutôt sur son premier cru La Forest. Ce premier cru est situé sur la partie des Montmains, une partie très calcaire qui offre des vins minérals et gras. C’est ce qui est intéressant avec cette bouteille. Vous avez à la fois le côté sec et minérale du terroir associé à un joli gras et des notes un peu douces et rondes. Une belle complexité aromatique qui permet d’adoucir l’andouille et de l’accompagner sur les épices douces.
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UN VIN ROUGE AVEC DE L’ANDOUILLE
Pour accompagner de l’andouille avec un vin rouge, il faudra bien le choisir et bien le connaître… Car finalement même s’il s’agit d’une « simple » charcuterie, l’accord met et vin et bien plus complexe. Il faut à la fois un vin rouge peu tannique, assez rond pour ne pas ajouter de texture à une charcuterie assez sèche (il n’y a pas de sauce ni de saignant) et à la fois avoir un vin avec des arômes un peu évolués pour s’accorder aux notes rustiques du met. Ce n’est donc pas une mince affaire de trouver un rouge à la fois évolué, au tannin fondu mais avec encore de la présence. Ou second choix, un peu plus simple à dénicher, une bombe de fruits !
De la gourmandise, du fruit rouge et une belle longueur en bouche pour accompagner l’andouille sans trop lui rentrer dedans.
> Gevrey-Chambertin 2001 – Stéphane Brocard
Les vins des Gevrey-Chambertin font partie comme une grande partie des vins de la Côte de Nuits des vins qui font le plus rêver en France. Les vins sont situés au nord de la Côte de Nuits, après l’appellation Fixin. Ils offrent sur la jeunesse des vins puissants et assez structurés mais se laissent facilement attendrir après quelques années en cave. Et c’est le cas pour notre 2001 dont les tannins sont très souples et qui dégagent des arômes de sous-bois, parfait pour accompagner une andouille.
> Coudoulet de Beaucastel 2018
Le coudoulet de Beaucastel sera LA référence parfaite pour les amoureux de fruits voulant accompagner leur andouille. Pourquoi ? Tout d’abord, car il s’agit du Côte du Rhône de la prestigieuse famille Perrin, qui vous l’aurez compris est propriétaire du Château de Beaucastel. Le Coudoulet n’est autre que le « second » vin de la propriété, mais n’est pas situé sur l’appellation de Châteauneuf du pape. Il bénéficie de la qualité de vinification, sans être trop tannique et trop puissant. Il dégage donc des notes intéressantes de fruits noirs, d’épices mais avec une certaine douceur… Parfait pour se servir avec une bonne andouille de Guéméné.
